Il vino di Novembre
Il novello..un vino giovane, tenero, spesso riconducibile a un gradevole aspetto di freschezza.

Quindi il nome del vino più giovane e fresco per antonomasia è stato scelto bene, anche se non è proprio tutta farina del nostro italico sacco.
Da moltissimi anni infatti, il terzo mercoledì del mese di novembre, i francesi invadono il mercato mondiale con il loro Beaujolais nouveau. Questo vino è l’antesignano di tutti i novelli prodotti nel mondo e forse può essere interessante vedere in che cosa somiglia o differisce dal nostro.

Il sistema di produzione è molto simile: entrambi vengono prodotti quasi totalmente grazie ad un sistema di vinificazione che si chiama “macerazione carbonica”. In pratica le uve vengono messe a fermentare in un contenitore saturo di anidride carbonica, con il risultato di accentuare l’estrazione di aromi a scapito del corpo, della potenza e longevità del vino. Per questo i novelli vanno bevuti nell’arco di pochi mesi!

In Italia il novello può essere fatto dalle Alpi a Pantelleria, usando qualsiasi tipo di uva (preferibilmente rossa) mentre Beaujolais è, come il nostro Chianti, un vino, ma anche un territorio nel centro della Francia, poco a nord di Lione. Qui si pianta da sempre un solo tipo di uva a bacca rossa, il Gamay. Il Beaujolais viene quindi fatto solo con questo tipo di uva. Ma come succede anche da noi, non tutto il vino di questa bellissima zona diviene “nouveau”. Considerate che il potenziale produttivo del territorio è di quasi 180 milioni di bottiglie e di queste meno della metà diventano Beaujolais nouveau. Siamo comunque di fronte a cifre enormi, soprattutto per un vino che viene consumato (e pagato) nell’arco di pochi mesi. Forse è anche per questo che in Italia è nata da anni questa moda, che vede nel periodo novembre-gennaio consumare diversi milioni di bottiglie di vino novello.

Legislazione Italiana
La più recente modifica legislativa riguardante il vino novello ha per data 13 luglio 1999. I punti salienti di tale legislazione sono i seguenti:
- Solo i vini a denominazione d’origine o a indicazione geografica tipica che prevedono la tipologia novello in disciplinare possono utilizzare la dizione “novello”. La data di confezionamento deve essere precedente al 31 dicembre dell’annata relativa alla vendemmia da cui derivano le uve utilizzate per la produzione.
- La data di immissione al consumo è fissata alle ore 0,01 del 6 novembre dell’anno in corso: fanno eccezione le manifestazioni promozionali
- Almeno il 30% di un vino novello deve provenire da macerazione carbonica dell’uva intera
- Il titolo alcolometrico volumico totale minimo al consumo non deve essere inferiore a 11%. Il limite massimo di zuccheri riduttori non deve superare i 10 grammi per litro
- Una bottiglia di vino novello non può uscire dall’azienda di produzione prima dei 5 giorni lavorativi antecedenti la data del 6 novembre. Due le deroghe previste: la prima, per la commercializzazione in ambito nazionale e comunitario e per via aerea in ambito internazionale, che modifica la data al 25 ottobre. La seconda, per la commercializzazione internazionale via nave, che sposta il limite al 15 ottobre.

Macerazione carbonica
E’ il sistema alla base della produzione dei vini novelli e consiste nel porre i grappoli d’uva interi in un’atmosfera di anidride carbonica per un tempo variabile da qualche ora a qualche giorno a una temperatura di 25/30 gradi. Al termine della macerazione si fa fermentare il mosto, ottenuto per pigiatura.

La fermentazione in ambiente saturo di anidride carbonica avviene quindi in via anaerobica, cioè senza ossigeno, e si svolge a carico degli zuccheri e, più importante, dell’acido malico che viene degradato ad acido piruvico, ad aldeide acetica e, per finire, ad alcool etilico.

Ovviamente anche gli zuccheri, fermentando, vengono trasformati in alcool etilico e in altri componenti tipici della fermentazione alcolica.

L’estrazione del colore è influenzata dal processo in ambiente anaerobico e solitamente si ha un calo dell’intensità colorante degli antociani, fatto che potrebbe essere attribuito alla minore acidità del succo causata dalla degradazione dell’acido malico.

Il vino che si ottiene si dovrebbe caratterizzare per la piacevolezza degli aromi fruttati e per una particolare morbidezza e armonia di gusto.
Poichè la legislazione prevede un minimo di 30% di vino ottenuto per macerazione carbonica, il resto può essere vino “normale”, cioè ottenuto con le ben note tecniche di vinificazione.