L'uva
La vite è una pianta legnosa, prostrata o rampicante, che predilige i climi miti e temperati e che viene fortemente danneggiata dalle gelate invernali e soprattutto primaverili. È dotata di radici non molto profonde, a espansione soprattutto laterale.
La vite più coltivata appartiene alla Vitis vinifera varietà sativa, che viene però innestata su piedi di origine americana o ibridi euroamericani, resistenti agli effetti devastanti della fillossera, un parassita che ancora nella seconda metà dell’Ottocento ha distrutto più dell’80% delle viti in Europa.
La coltivazione della vite e la produzione di uve di qualità viene influenzata da diversi fattori, relativi sia alle caratteristiche proprie della pianta (vitigno o cultivar, portainnesto o piede), sia alle condizioni pedoclimatiche, sia alle tecniche colturali applicate.
La produzione di vini DOC e DOCG è concentrata in zone collinari (circa 60%), il 30-35% in quelle di pianura e il 5-10% in quelle di montagna.

Il grappolo d’uva
Il grappolo è l’infiorescenza della vite; può essere piuttosto grosso, come quello delle uve da tavola Regina e Italia, o più piccolo, come quello delle uve Pinot. È formato dal rachide o raspo per circa il 5% del peso e dagli acini per il restante 95%, formati a loro volta dalla buccia (esocarpo), dalla polpa (mesocarpo) e dai vinaccioli (endocarpo).
Il rachide o raspo è l’asse centrale del grappolo e contiene acqua, pectine, cellulosa, resine e polifenoli. I tannini possono conferire astringenza; per ridurre questa eventualità sempre più spesso la diraspatura viene eseguita prima della pigiatura, sia nella vinificazione in bianco sia in quella in rosso.

L’acino presenta esternamente la buccia, che può essere più o meno spessa e consistente; è ricoperta di una sostanza cerosa e biancastra chiamata pruina, sulla quale possono essere presenti dei lieviti responsabili dell’inizio della fermentazione.

La buccia può raggiungere il 10% del peso dell’acino ed è ricca di pectine, cellulosa, polifenoli e sostanze aromatiche chiamate terpeni. Tra i polifenoli, rivestono particolare importanza quelli responsabili del colore: le catechine, i leucoantociani e i flavoni, per quello delle uve bianche, gli antociani per quello delle uve rosse. Il colore del vino, in particolare di quello rosso, è quindi influenzato dal tempo di contatto mosto-bucce.

La polpa può essere più o meno carnosa, succosa o croccante e può rappresentare fino al 75-85% del peso dell’acino. È ricca di acqua, contiene rilevanti quantità di zuccheri (150-250 g/l) e acidi, oltre che di pectine, minerali, vitamine e sostanze azotate.
All’interno della polpa la distribuzione delle sostanze è disomogenea: i tannini sono più abbondanti vicino alla buccia, gli zuccheri sono concentrati nella parte centrale e gli acidi sono distribuiti soprattutto attorno ai vinaccioli.
Se la pigiatura sarà soffice il mosto sarà delicato e dolce, se sarà più energica il mosto risulterà meno dolce, ma più acido e tannico.

I vinaccioli sono i semi contenuti all’interno dell’acino e ne rappresentano mediamente il 2-5% del peso; sono ricchi di sostanze tanniche e grassi, dai quali si può ricavare un olio (olio di vinaccioli).