Metodo Classico
Cenni storici

Tralasciando le vicende che portarono alla diffusione in europa delle tecniche di coltivazione della vite e della diffusione della bevanda ottenuta, ci focalizziamo sulle vicende che vedono l’affinamento delle tecniche di rifermentazione in bottiglia.

Nonostante l’esistenza, storicamente dimostrata, di una bevanda resa gradevole dalla presenza di bollicine, precedente al periodo storico analizzato, è opinione largamente diffusa che lo spumante ( almeno così come oggi lo conosciamo) sia nato in Francia, presso l’abbazia di Hautvillers intorno alla metà del XVII secolo.

Presso questa abbazia, nella zona di Reims, il monaco benedettino Dom Perignon (1638-1715), svolse la sua attività di celliere e perfezionò alcune tecniche importanti nel processo di lavorazione dello champagne.

Il merito più grande attribuito a Dom Perignon, fu quello di perfezionare il “coupage”, quella tecnica di selezione di mosti e/o vini provenienti da zone diverse, che contribuiscono alla gradevolezza della “couvée”.

Alle sue sperimentazioni si deve anche l’introduzione del tappo in sughero con ancoraggio ( per ovvie ragioni) e l’utilizzo del “liqueur de dosage” addizionato di zucchero o aromi.

Alcune tecniche possono essersi affinate col passare dei secoli ma le attività di base per la produzione di uno spumante con rifermentazione in bottiglia sono rimaste quelle indicate dal monaco francese.



Preparazione


1. Cuvée/assemblage:

La vendemmia viene anticipata per garantire un corredo acido adeguato ai trattamenti che dovrà subire il prodotto;
Dopo la pigiatura soffice delle uve avviene la fermentazione del mosto che oggi si compie in ambienti termoregolati a 12-13°C..
Dopo una ventina di giorni si effettua un primo travaso ed il vino base ottenuto si colloca in ambiente più freddo ove precipitano i depositi, si procede quindi ad un secondo travaso.
In questa occasione si possono già formare le "couvées" o assemblaggi, vengono, infatti, operati assaggi e si fanno miscele dei vini migliori tra le varie partite in modo da personalizzare il vino base.
Attenzione al fatto che la “cuvée” viene preparata dopo la prima fermentazione anche perché le uve utilizzate hanno spesso tempi di maturazione diversi.
Si possono anche utilizzare diverse annate dello stesso vino per garantire un prodotto dalle caratteristiche costanti nel tempo ( non si parlerà di millesimo)
Alla fine del periodo invernale, ottenuta la “couvée “ desiderata, si procede alla chiarificazione del vino di base ottenuto e si procede alla spumantizzazione.




Le fasi del processo di spumantizzazione:



2. Introduzione del “liqueur de tirage”:

per attivare la rifermentazione viene aggiunto al vino il liquore di tiraggio, uno sciroppo a base di lieviti, zucchero di canna (4g producono 1 atmosfera circa di pressione), sali minerali, caseina e argilla ( bentonite)(per facilitare l'eliminazione delle fecce);



3. Imbottigliamento:

il vino viene immesso nelle bottiglie (champagnotte) che saranno quelle definitive per la futura commercializzazione; l'imbottigliamento avviene con tappi a corona ( tipo birra) che presentano all'interno una piccolo cilindro di plastica, la bidule, che servirà a raccogliere le fecce per una più efficace eliminazione;



4. presa di spuma:

il vino viene lasciato rifermentare per 4 mesi in posizione orizzontale ( tipicamente accatastato in ceste metalliche) e per l'azione dei lieviti sugli zuccheri avviene la rifermentazione con la trasformazione dello zucchero in alcol, si libera calore e si produce CO2 che, non potendo uscire, rimarrà sciolto nel liquido ottenendo così uno spumante (bollicine piccole=qualità);
Il periodo di catasta dura all’incirca 6 mesi, alcune bottiglie vengono dotate di manometro per monitorare la pressione raggiunta che può arrivare fino a 6 atmosfere.



5. maturazione sulle fecce:

per almeno 12 mesi (es: Franciacorta per 30 mesi), i lieviti oramai esausti o morti si depositano sul fondo formando le fecce che gradualmente liberano sostanze aromatiche nel liquido, il processo si chiama autolisi e le sostanze rilasciate (aminoacidi, etc.) renderanno gradevole e di alta qualità lo spumante.
Periodicamente le bottiglie vengono scosse o riaccatastate (sbancamento) per evitare che le fecce si incrostino sulle pareti e per eliminare le bottiglie rotte o difettose.



6. rimescolamento:
le bottiglie vengono poste su appositi cavalletti, le pupitres, sui quali sono ruotate di un quarto di giro ed inclinate periodicamente (remuage) per veicolare le fecce verso il collo. Entro 60/70 giorni, alla fine di questo periodo, le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale;



7. sboccatura o dègorgement:
bisogna eliminare le fecce che si sono raccolte nella “bibule”. Raramente e per ragioni scenografiche durante visite guidate viene ancora utilizzato il metodo tradizionale ( a la volée), normalmente si utilizza un sistema meccanizzato:
* a la volée, un tempo il cantiniere (sboccatore) toglieva il tappo, liberava la bottiglia dalle fecce e rapidamente la raddrizzava per cercare di non perdere troppo vino a causa della spinta dovuta alla pressione interna;
* a la glace, nella maggior parte dei casi ormai le bottiglie, tenute sempre in punta e su appositi supporti meccanizzati, vengono fatte passare in una soluzione a -25°C. e solo nella parte corrispondente al tappo, il contenuto si congela in breve tempo, il contenuto del tappo cavo viene espulso insieme al ghiaccio facendo saltare il tappo corona e viene così eliminata tutta la feccia raccolta con una perdita di pressione di circa un'atmosfera;



8. Rabbocco :

con liqueur d'expedition (o liqueur de dosage): si esegue la colmatura del liquido perso (5-20ml) con il degorgement utilizzando un'apposito sciroppo, il liqueur d'expedition, costituito da vino/mosto/zucchero di canna che riporta a volume la bottiglia ma soprattutto rende unico l’aroma di quello spumante.
Se la colmatura viene eseguita con spumante della medesima produzione, lo spumante si definisce pas dosé oppure nature ( Moscato e Malvasia);



9. chiusura (bouchage définitif):

si tappa la bottiglia con il tappo di sughero che in origine è un cilindro perfetto e da questo momento assume la forma di fungo e viene trattenuto dalla gabbietta in filo metallico
le bottiglie sono conservate almeno altri 2 mesi prima di essere immesse sul mercato, anche per consentire il discioglimento del liqueur d’expedition nel resto del vino.



10. vestizione (habillage):
Completamento della bottiglia con l'etichetta (anteriore) e la controetichetta (posteriore). L'etichetta riporta principalmente:

* la data di sboccatura espressa nella forma mese/anno, quadrimestre/anno, semestre/anno, data precisa (in Italia si può dire obbligatorio, in Francia nicchiano per ragioni di mercato...);

* la definizione millesimato 'anno vendemmia' ,se si sono utilizzate uve dello stesso anno di vendemmia anche se di vitigni diversi;


a seconda del residuo zuccherino il vino si classifica come:

o BRUT fino a 15 g/l di zucchero

o EXTRA DRY 12÷20 g/l

o SEC (SECCO) 17÷35 g/l

o DEMI-SEC 33÷50 g/l



Le caratteristiche di una lenta lavorazione, senza premura, fatta con gran professionalità sono quelle che, alla degustazione attenta danno: brillantezza nel colore, finezza e numero elevato di bollicine, fragranze floreali e di lieviti al profumo, grandi conferme al gusto, eleganza, piacevolezza, sentori inconfondibili e importanti.