Metodo Charmat
Preparazione


Il metodo charmat chiamato anche dei grandi recipienti, viene soprattutto utilizzato per ottenere spumanti caratterizzati da aromi primari e fruttati, che ricordano molto il vitigno di partenza, e molto freschi. Alcuni tra i vini più adatti a questo sistema di spumantizzazione sono il moscato, la malvasia aromatica e il prosecco.

Le differenze di maggior rilievo rispetto al metodo classico consistono nella maggiore rapidità della produzione, nel fare avvenire la presa di spuma in un’unica autoclave e nel fatto che tutte le fasi che seguono la rifermentazione, compreso l’imbottigliamento, avvengono in condizioni isobariche.

Si possono ottenere spumanti sia dolci sia secchi. La rifermentazione di quelli aromatici dolci viene interrotta nel momento in cui la pressione e il residuo zuccherino hanno raggiunto il tenore desiderato; è possibile raggiungere questo risultato abbassando di colpo la temperatura a –4-5 °C.

La normativa CE prevede che il tempo che intercorre tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazione di questo tipo di spumanti non debba essere inferiore a 30 giorni. Per i vini VSQ e VSQPRD la stessa normativa prevede una permanenza sulle fecce di durata non inferiore a 80 giorni, eventualmente ridotti a 30 se l’autoclave è dotato di agitatore; il periodo tra l’inizio della rifermentazione e la commercializzazione non deve essere inferiore a 6 mesi. Se si desidera uno spumante con un bouquet più ricco, e nel quale siano più accentuati i sentori dovuti al contatto con i lieviti, si può procedere a una maturazione sulle fecce per un periodo più lungo (8-12 mesi). In questo caso si parla di ciclo o metodo charmat lungo, al contrario dell’altro caso, in cui si parla di ciclo o charmat corto.

La preparazione del vino base viene seguita dalle operazioni di taglio, chiarificazione, refrigerazione e filtrazione. Contemporaneamente si procede alla preparazione del lievito, in modo che sia attivo e pronto per la rifermentazione.

Al vino base, posto in autoclavi la cui capacità può anche raggiungere i 500-1000 hl, e che sono attualmente costruite in acciaio inossidabile o ferro smaltato, collaudate a 7-8 atm e dotate di una doppia parete in cui fare circolare soluzioni refrigeranti, vengono addizionati zuccheri e lieviti, oltre a sali di ammonio, ma in questo caso non è necessario aggiungere alcuna sostanza coadiuvante per la separazione delle fecce.




Rifermentazione



La rifermentazione in autoclave viene realizzata a temperatura compresa tra 12 e 18 °C, a seconda del tipo di vino. Dopo un periodo di tempo più o meno lungo si procede a un travaso isobarico, per mezzo di centrifugazioni/filtrazioni in condizioni di sovrapressione, per evitare di perdere anidride carbonica. Lo spumante viene in questo modo separato dalle proprie fecce e travasato in una seconda autoclave. Le fasi successive comprendono una refrigerazione ed eventuale chiarificazione, per stabilizzare il prodotto, seguite da una filtrazione o centrifugazione per raggiungere la limpidezza desiderata. Segue, infine, un ulteriore travaso isobarico.

Anche l’imbottigliamento deve avvenire in condizioni isobariche, immediatamente preceduto da una filtrazione sterilizzante o microfiltrazione per riuscire a ottenere anche la massima stabilizzazione biologica.

La tappatura viene in genere realizzata con tappi di sughero, per gli spumanti secchi, e con tappi di sughero o di materiale plastico, per quelli dolci. Le bottiglie vengono tenute per poco tempo in cantina prima di passare alle fasi finali di confezionamento e alla immissione sul mercato.




Asti Spumante



L’asti spumante, caratterizzato da un colore giallo paglierino più o meno intenso, da un profumo fragrante e fruttato, da un sapore dolce e aromatico, è ottenuto con una tecnologia di produzione leggermente modificata rispetto a quella degli spumanti prodotti con il metodo charmat.