Resa e Riduzione per la grappa

La resa della vinaccia

La distillazione consiste nell’estrarre dalla materia prima alcol e composti aromatici. Nel caso della grappa la preziosa materia è la vinaccia. Ma quanto distillato si ricava da 100 kg di vinaccia?

La resa è, ovviamente, variabile, ma è possibile fare una stima di massima.

Nell’alambicco si immette vinaccia fermentata, vale a dire che la materia prima utilizzata ha già sviluppato un certo grado alcolico. Questo dipende soprattutto dalla pressatura dell’uva e dal tipo di vinificazione seguito. Una pressatura più spinta estrae ovviamente una maggiore quantità di liquido da destinare alla produzione del vino e impoverisce la vinaccia. 

Nel corso degli anni i distillatori, per lo meno quelli che si concentrano su prodotti di qualità, hanno teso sempre di più a selezionare le vinacce migliori e più ricche, anche pagandole di più per partire da una materia prima di livello adeguato.

Altro parametro fondamentale che incide sulla resa finale è chiaramente la conservazione della vinaccia: se non adeguatamente conservata e non distillata con la giusta tempistica, sempre meglio prima che poi, il suo tenore alcolico si impoverisce (per non parlare della perdita progressiva di molti dei principi aromatici).

Ciò detto, si può stimare che su 100 chili di vinaccia la resa sia del 5%, circa 12 bottiglie di grappa. Una resa particolarmente ridotta, testimone della preziosità della grappa: in altre acqueviti è infatti molto più elevata. 

Dopo la distillazione

La grappa esce dall’alambicco a un grado alcolico molto superiore rispetto a quello con il quale verrà commercializzata.

Questo perché maggiore è la gradazione, minori saranno le impurezze presenti (fino arrivare al caso estremo dell’alcol buongusto che non presenterà certo più difetti, ma nemmeno pregi). 

Nell’estrarre la grappa dall’alambicco, ci si tiene generalmente tra i 70 e gli 86°, una gradazione che consente una buona selezione delle sostanze volatili. Valori comunque troppo alti per immettere la grappa al commercio, ecco perché si riduce il grado attraverso l’aggiunta di acqua, che deve essere, ovviamente, di ottima qualità: incolore, inodore, insapore ma anche poverissima di sali disciolti per non pregiudicare la limpidezza del prodotto.

E’ possibile poi refrigerare la grappa per ottenere un prodotto più stabile fisicamente e migliore organoletticamente. Si porta l’acquavite a temperature variabili tra i 10 e i 20° sotto lo zero per periodi che possono oscillare da pochi minuti a una decina di ore.

La riduzione del grado e la refrigerazione portano però a un intorbidimento della grappa, che si fa più o meno lattiginosa. A questo inconveniente si ovvia tramite la filtrazione. Si possono avere anche più filtrazioni, ma la prima va eseguita sul prodotto alla più bassa temperatura raggiunta. 

Dopodiché la grappa è pronta per l’imbottigliamento o per l’eventuale affinamento o invecchiamento.